От известно време насам, много актуална тема в нашето семейство е накисването на плодове, зеленчуци и варива. Тъй като на мен ми отне доста време да намеря подходящата „рецепта“ за кинснене на различните продукти, реших да синтезирам всичко, което намерих в този пост. Ще се фокусирам обаче в накисването на плодове и зеленчуци, а за ядките и варивата ще отделя специален пост.
Искам да започна с кратко встъпление, с което да обясня за така наречените нитрати, нитрити и нитрозамини. Непрестанно се говори по тази тема и не съм сигурна колко се разбират тези „сложни“ термини. Именно за това започвам с кратка и синтезирана информация. Няма да се спирам на съдържанието на нитрати в месото и рибата, тъй като не консумираме такива, но ми се иска да спомена че в тези продукти също има съдържание на нитрати. Пресните меса се обработват с тях, за да запазят по-дълго своя цвят и аромат. Съвсем информативно го споменавах, а сега преминавам по същество към темата на статията.
Малко повече за нитрати и нитрити
Силно вярвам, че темата за нитратите е актуална непрестанно. Както всички знаем азотните съединения са от съществено значение за всички растения – те са храната на растенията. За да може да се гарантира, че в зеленчуците и плодовете има достатъчно количество азот, при отглеждането им се използват различни видове торове – било то естествени или изкуствени. Както с всяко нещо, обаче, когато се прекали то вече не е толкова полезно, а дори става и вредно.
Нитратите са химични съединения (соли на азотна киселина), използвани в различни отрасли. В селското стопанство се използват за наторяване, в хранително-вкусовата промишленост се изпозлват като консерванти и оцветители. Освен това намират приложение в производството на лекарства, пластмаси, стъкло, бои и много други.
Нитратите не са токсични, но попадайки в организма (чрез храна или вода) се преобразуват нитрити и нитрозамини. Те от своя страна имат изключително негативно влияние върху човешкия организъм. Свързвайки се с хемоглобина в кръвта, нитритите лишават червените кръвни телца от възможността да насищат клетките с кислород. В следствие от това се нарушава обмяната на вещества и се намаляват защитните функции на организма. Друг неблагоприятен ефект е, че тези процеси влияят много негативно върху нервната система като я дестабилизират.
От друга страна ако имате ниска киселинност на стомашните сокове, нитритите могат да се превърнат в нитрозамини, които са канцерогенни. Този процес може да бъде постигнат и при готвене на висока температура и присъствие на аминокиселини. Нитрозамините са един от основните канцерогени в тютюневия дим.
Няколко интересни факта
- През лятото количеството нитрати в плодовете и зеленчуците е по-ниско, отколкото през лятото и пролетта
- Слънчевата светлина намалява количеството на нитратите. Поради тази причина през лятото нитратите са по-малко
- Зеленчуците и плодовете, които са узрели бързо, благодарение на различни химикали, съдържат много по-голямо количество нитрати
- Човешкото тяло произвежда нитрати, които се отделят чрез слюнката
Зеленчуците и нитратите
Всъщност, различните видове плодове и зеленчуци натрупват нитрати в различните си части. Зеленолистните натрупват (марули, слати, спанак, лапад, пресен лук, магданоз, копър и други) натрупват най-големи количества в листата си. От друга страна морковите и картофите трупат нитрати в сърцевината. Краставиците, репичките, тиквичките – в обелката. Добрата новина е, че нитратите се отмиват от водата и един прекрасен начин за намаляване количеството им е киснене на зеленчуците.
Как да намалим съдържанието на нитрати в храната си
- Когато пазарувате, избирайте по-узрели плодове и зеленчуци
- Използвайте огранични продукти, в които не са добавени синтетични нитрати
- Подправяйте салатите си със сок от пресен лимон (витамин C неутрализира до известна степен вредните процеси, които се отключват в организма)
- Избягвайте пърженето
- При термична обработка се премахва една част от съдържание на нитрати. В случай, че варите продуктите, изхвърлете първата вода, докато е още гореща
- Нитати и нитрити се използват и в консервната промишленост – намалете или изцяло премахнете консумацията на пушени меса и колбаси
- Не съхранявайте плодове и зеленчуци в найлонови пликове в хладилника си
Как да измием зеленчуците си
Съществуват различни варианти за накисване на плодовете и зеленчуците. Ето и някои от тях:
- Накисване на продовете и зеленчуците във вода.
- Потопени във вода със сол – накиснате зеленчуците и плодовете за около 15-тина минути в солен разтвор
- Измиване с вода и сода
- Потапяне в гореща вода и след това измиване със студена
- Накисване във вода с лимонов сок – в няколко литра вода се добавя сока на 1-2 лимоа и зеленчуците и плодовете се накисват за 10-15 минути
Зеленчуци
Как да намалим количеството нитрати в различните плодове и зеленчуци
За да намалите количеството на нитрати в зеленчуците и плодовете, може да се придържате към следните неща:
- Картофите и морковите трябва да се белят хубаво и след това да се накисват в студена вода за около час-два. Хубаво е водата да се смени поне веднъж
- Листните зеленчуци да се накисват преди консумация, поне за 30 минути в студена вода
- Марулите и салатите са любими на нитратите, за това кисненето при тях е задължително
- Винаги белете краставиците и тиквичките и отстранявайте техните краища. Киснете ги поне час в студена вода
- Доматите най-трудно се поддават на обработка за премахване на нитратите в тях. Избирайте такива с по-тънка люспа. Лично аз беля дори доматите, освен ако не са от градината на баба, където знам че не са изпозлвани никакви химикали
- Белете ябълките и крушите, защото в тях не само нитрати, но и друго вещества, които се използват, за да може плодовете да издържат повече време
Малките деца/бебетата и нитратите
Най-малките представители са изключително чувствителни към нитратни храни, защото нямат напълно развити механизми за справяне с нитратите. Това е една от причините, на бебета под 4 месеца да не се дават зеленчукови пюрета. Също така е хубаво да имате предвид, че за бебенца, които нямат една годинка не са подходящи зеленчуци като ряпа, броколи, спанак, лапад, цвекло, ряпа, тъй като в тях има завишени количества нитрати.
Заключение
Живеем във времена, в които има толкова много „опасности“, дебнещи отвсякъде. Положителното обаче е, че имаме неограничен достъп до информация и можем да правим своите избори информаирано. Идеята не е да изпадаме в крайности и маниакални състояния, а да правим най-доброто за себе си, съобразено с личния ни светоглед и светоусещане. Когато имаме възможност да намалим вредното влияние от нещо, защо да не го направим? Нищо не губим нали? Можем само да спечелим. Най-важното е обаче да се замисляме за нещата и да обръщаме внимание на всичко. Ако подхождаме с внимание, ще имаме възможност да да си спестим много наглед малки вреди, но телата ни ще са благодарни дори на малкото.